Freddy Arraez

El nombre de este hermoso pan puede confundirse con el famoso bollo dulce de Tartine Bakery, pero no, me refiero al Morgenboller danés. La primera vez que hice un pan similar fue cuando formaba parte de Masamama, donde aprendí a hacer la Ciabatta Serrana, un delicioso pan con Kiwicha. Me gusta mucho la cultura y panadería nórdica, es por eso que probé haciendo este pan para Symple, tiene un nivel de dificultad medio y te lo recomiendo al 100%.

Receta:

• Mi masa madre normalmente es un blend de harina blanca con harina integral, de aquí parto para la masa madre de harina integral de esta receta.
• Las harinas que uso en esta receta son harinas peruanas.
• Si estás en invierno usa agua a 38°C, si estás en verano usa agua a temperatura ambiente.
• Calcula tus tiempos a los que mejor se te adapten.
• Las harinas, el agua y la sal son variables dependiendo de donde te encuentres.
• Te aconsejo que uses una aplicación de porcentajes panaderos en tu móvil para facilitar el trabajo.

Una vez la masa madre esté optima, mezclamos todos los ingredientes en un bowl. Yo comienzo con el siguiente orden, agua, masa madre, harinas y sal.

Pasado 15min comienzan los pliegues, luego a los 30min nuevamente y repetir por 3 veces más. En total 5 pliegues. Con una fermentación total en bloque de 2h 30min aproximadamente*. Retardar en frio 6°C hasta el día siguiente. Cortar con harina, dar forma y hornear directamente a 240°C con vapor inicial por 15-18min. Y voilà!

*Aproximadamente: depende de muchas variables (el clima es una, tu entorno es otra), sabemos que cuando trabajamos solo con masa madre, siempre es distinto.

Escribo esta entrada desde Mérida, Venezuela.